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Quique Dacosta y Ángel León abanderan la apuesta del VI Congreso Andalucía Sabor por la innovación gastronómica

26/09/2017

Los estrellas Michelin Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta) y Ángel León (Restaurante Aponiente) han dado el pistoletazo de salida a los contenidos del VI Congreso Andalucía Sabor, un encuentro que, en su apuesta por la innovación y bajo el lema 'Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor', reúne en Sevilla como ponentes a un total de 40 grandes chefs nacionales e internacionales de reconocido prestigio que acumulan hasta 24 estrellas Michelin. De ellos, además, 31 están al frente de entidades y establecimientos de la comunidad autónoma, referentes, por tanto, de una cita que da cabida también a las jóvenes promesas de la gastronomía de la región.

La innovación, la tradición culinaria y la puesta en valor de los productos agroalimentarios y pesqueros han sido los ejes de las conferencias y mesas redondas de este primer día de un seminario que se extenderá hasta el próximo miércoles 27 de septiembre y que ha contado con la asistencia de profesionales y público especializado  interesado por la cultura gastronómica. La jornada, que arrancaba con la inauguración del consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Rodrigo Sánchez Haro, en compañía del presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro, ha reivindicado así la riqueza del patrimonio gastronómico de Andalucía, siempre con el objetivo de poner en valor los productos agroalimentarios y pesqueros de calidad de la comunidad.

La travesía por la geografía del sabor ha comenzado, acto seguido, de la mano de Álvaro Salazar (Argos Restaurant, Port de Pollença, Palma de Mallorca), tras el que el propio Ángel León tomó el testigo con ‘Innovar mirando al mar’, para profundizar en la filosofía gastronómica que impregna su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). La mañana ha continuado con tres conferencias con estación en las provincias de Almería, Málaga, Granada y Córdoba en el marco de una ruta que ha avanzado con ‘Almería, verde mar’, con José Álvarez, del Restaurante La Costa (El Ejido, Almería); ’Sostenibilidad y acuoponía’, con Diego Gallegos, de Sollo Restaurante (Fuengirola, Málaga), y David Montalbán, director comercial de Caviar de Riofrío (Riofrío, Granada); para arribar al Reino de Taifas bajo el mando de Paco Morales, de Noor Restaurant (Córdoba) y completar, de este modo, la jornada matinal.

La primera sesión de la tarde la han protagonizado Curro Noriega y Mario Ríos, del restaurante Besana (Utrera, Sevilla) y Marianela Barrera, de Saladitos, Hermabar (Paradas, Sevilla), que han disertado sobre ’La Campiña en estado puro: el altramuz’. Le ha seguido ‘Universo Santi: unión entre la mejor cocina de producto y la acción social. Continuando con el legado culinario de Santi Santamaría’. Han participado en esta mesa redonda José Miguel García, jefe de cocina y formador del restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz); José Antonio Barragán, jefe de sala y sumiller de Universo Santi; Gloria Bazán, trabajadora social del proyecto Universo Santi, y Claudia González, gerente del proyecto Universo Santi. Se trata de la primera iniciativa de la Fundación Universo Accesible de Jerez de la Frontera.

Tras todo ello, Jaén ha adquirido un peso específico con ‘Donde el mar se hace de olivo’. En el escenario, Juan Carlos Trujillo, del restaurante Canela en Rama (Linares), Jesús Moral, del restaurante Taberna de Miguel (Bailén); Francisco García Ortiz, director comercial de la Fábrica de Panes y Picos Sidonia (Medina Sidonia, Cádiz); y Eduardo Bellón López, de Artemonte (Aldeaquemada, Jaén). Ya para concluir, Xanty Elías, del restaurante Acánthum (Huelva), ha presentado la cocina honesta y sencilla que caracteriza a  un establecimiento afincado en pleno corazón de la ciudad que ostenta la Capitalidad Gastronómica Española 2017.

Aula Gastronómica

El VI Congreso Andalucía Sabor, a través de su recién estrenada Aula Gastronómica, una de las novedades de la presente edición, ha brindado, por otro lado, un espacio propio a los vinos de las Denominaciones de Origen (DO) Condado de Huelva y a su maridaje con el jamón amparado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo. Junto a ello, el público ha asistido al rescate de verduras antiguas y olvidadas con un taller que ha precedido a un giro al sabor que ha mostrado la evolución de la casquería del interior a la costa de Andalucía.

El virgen extra, la chirla y el arroz

El VI Congreso Andalucía Sabor proseguirá mañana su viaje por la diversidad de la gastronomía andaluza, desde el interior a la costa, para adentrarse en la cocina del virgen extra con una ponencia de Daniel García Peinado (Maroleum Restaurante-Oleoteca, de Málaga), y en el mundo de la chirla, un “producto mágico” del Golfo de Cádiz, a través del conocimiento de Mauro Barreiro (Restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro, de Cádiz). Estos productos se verán acompañados, además, por el secreto de los arroces de la marisma del Guadalquivir, un punto en el que Julio Fernández (Restaurante Abantal, de Sevilla) ahondará en las propiedades tecnológicas y funcionales de su almidón.