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Congreso Andalucía Sabor 2017

41 ponentes con 24 estrella Michelin, algunas de las cifras del Congreso Gastronómico

19/10/2017

El Congreso Gastronómico Andalucía Sabor incorporó como novedades de este año una zona expositiva dedicada a las industrias auxiliares de la hostelería en el ámbito de la gastronomía así como un nuevo espacio denominado ‘Encuentros con el chef’, que permitió que los participantes pudieran tener un contacto directo con los ponentes que conformaban el programa de esta sexta edición. Otro de los atractivos fue la creación en un nuevo espacio de un aula gastronómica con once talleres que abordaron, entre otros asuntos, los métodos de selección y elaboración de cartas de vinos y la cata profesional de aceites de oliva virgen extra y cervezas artesanas, así como el maridaje de esta última bebida con quesos artesanos andaluces. Además, con anterioridad al congreso y para su promoción, se llevó a cabo la Avenida del Sabor, en el Muelle de la Sal de Sevilla, mientras, que durante la celebración de éste, 41 restaurantes andaluces crearon la Red de Sabor, con menús elaborados conforme a la temática del congreso.

El evento congregó a un total de 41 ponentes, con una significativa presencia andaluza y un total de 24 estrellas Michelín. Todas sus ponencias versaron en torno al lema de este año: ‘Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor’, lo que enlaza directamente con la declaración de 2017 por parte de la ONU como Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo.

El consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Rodrigo Sánchez Haro fue el encargado de inaugurar este congreso en un acto en el que estuvieron presentes el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro, y reconocidos chefs como Quique Dacosta, Ángel León y Álvaro Salazar. 

La innovación, la tradición culinaria y la puesta en valor de los productos agroalimentarios y pesqueros fueron los ejes de las conferencias y mesas redondas del primer día en que asistimos a las ponencias de Álvaro Salazar (Argos Restaurant, Palma de Mallorca), y del propio Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) con ‘Innovar mirando al mar’. Turno también para José Álvarez, del Restaurante La Costa (El Ejido, Almería), Diego Gallegos, de Sollo Restaurante (Fuengirola, Málaga); o Paco Morales, de Noor Restaurant (Córdoba). 

Ya por la tarde Curro Noriega y Mario Ríos, del restaurante Besana (Utrera, Sevilla) y Marianela Barrera, de Saladitos, Hermabar (Paradas, Sevilla), dirsertaron sobre ’La Campiña en estado puro: el altramuz’. Tras esta ponencia llegó el turno de la mesa redonda titulada ‘Universo Santi: unión entre la mejor cocina de producto y la acción social. Continuando con el legado culinario de Santi Santamaría’ que corrió a cargo de José Miguel García, jefe de cocina y formador del restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz); José Antonio Barragán, jefe de sala y sumiller de Universo Santi; Gloria Bazán, trabajadora social del proyecto Universo Santi, y Claudia González, gerente del proyecto Universo Santi.

Tras todo ello, Jaén adquirió un peso específico con ‘Donde el mar se hace de olivo’ con Juan Carlos Trujillo, del restaurante Canela en Rama (Linares), Jesús Moral, del restaurante Taberna de Miguel (Bailén); Francisco García Ortiz, director comercial de la Fábrica de Panes y Picos Sidonia (Medina Sidonia, Cádiz); y Eduardo Bellón López, de Artemonte (Aldeaquemada, Jaén). Ya para concluir, Xanty Elías, del restaurante Acánthum (Huelva), presentó la cocina honesta y sencilla que caracteriza a un establecimiento afincado en pleno corazón de la ciudad que ostenta la Capitalidad Gastronómica Española 2017.

Paco Torreblanca y los productos del campo y el mar como esencia de Andalucía 

El responsable de la Escuela de Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante), premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España y reconocido con el Gran Premio de la Academia de Gastronomía Española, Paco Torreblanca, fue el encargado de la apertura de la segunda jornada del congreso con la ponencia ‘Tradición y evolución del sabor’, con la que puso de manifiesto cómo se puede innovar en un ámbito tan tradicional como el de la pastelería a través de algunos de sus múltiples trabajos.

El joven chef malagueño Daniel García Peinado, de Maroleum Restaurante-Oleoteca (Málaga) continuó la jornada de mañana con una demostración de ‘La cocina del virgen extra’, mientras que a continuación fue la chirla del Golfo de Cádiz, la protagonista de la mano de Mauro Barreiro, del restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro, en Cádiz, con su ponencia, ‘La chirla, un producto mágico de la costa gaditana”. 

Julio Fernández, del restaurante Abantal (Sevilla) con ‘Arroces de la Marisma del Guadalquivir. Propiedades tecnológicas y funcionales del almidón’, Juan Andrés Morilla, del restaurante El Claustro Hotel AC Santa Paula (Granada); Pedro Sánchez, de Bagá Espacio Gastronómico (Jaén); Francisco Vañó, de Castillo de Canena (Canena, Jaén); Juan José Ruiz, de La Salmoreteca (Córdoba); y Antonio de Haro, del Instituto de Agricultura Sostenible-CSIC de Córdoba, fueron protagonistas con ponencias que trataron de mostrar el excelso patrimonio gastronómico de sus respectivas áreas geográficas. 

La innovación en la fritura, a cargo de Gonzalo Jurado y Alejandro Guillermo Coutelier, de Tradevo; y Bartolomé Méndez Madueño, de Harinera El Molino Eco-Coín, de Coín, Málaga, y la curación de los componentes de un plato de alta gastronomía por Juan José Carmona, del restaurante El Lago, de Marbella, Málaga fueron otras de las ponencias que se desarrollaron a lo largo del martes en que también se contó con la participación de Kiko Moya, del restaurante L’Escaleta (Cocentaina, Alicante), quien acercó a los asistentes la cocina del interior de Alicante que defiende su establecimiento.

Diego Guerrero en la agenda del tercer día del congreso

Diego Guerrero, del restaurante DSTAgE (Madrid), inauguró la tercera y última sesión de este VI Congreso Andalucía Sabor y lo hizo con una disertación en torno al “gusto por viajar y también por volver a casa” de la buena cocina, incidiendo en la “alianza perfecta” que representa la combinación de innovación y tradición en los fogones. Guerrero es un referente del panorama gastronómico nacional con un restaurante que tiene una lista de espera de cuatro meses.

Por su parte, de la mano de Paco Pérez (restaurante Miramar, en Llançà, Girona), los congresistas de esta edición han podido conocer una de las cocinas más reconocidas en la actualidad con un total de cinco estrellas Michelin (dos de su restaurante, dos de Enoteca, en el hotel Arts de Barcelona, y una de Cinco, en el hotel Das Stue de Berlín, donde dirige las propuestas gastronómicas). Llegó luego el turno de María José San Román que con un helado de AOVE y miel conquistó al público que siguió con gran interés sus explicaciones sobre el aceite de oliva virgen extra. De otro lado, Manuel Alonso de Casa Manolo (Daimús, Valencia) dio cuenta de ‘El tratamiento del pescado: creatividad, técnica y adaptación al medio’ a partir de su propia experiencia. La sostenibilidad formó parte también del orden del día de la tercera jornada del encuentro. Sobre ella disertaron Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau (Pontevedra), y David González, alguicultor de La Huerta Marina (Cartaya, Huelva), para dar paso, a continuación, a Celia Jiménez (restaurante Celia Jiménez, Córdoba), quien, con ’En el interior, nuestra cocina’ sorprendió a los congresistas con su apuesta firme por el aprovechamiento de “todas las partes del cerdo ibérico”.

El último acto del congreso, clausurado por la directora general de Industrias y Cadena Agroalimentaria, Rosa Ríos, fue la entrega de premios de la edición especial del concurso de Cocina Mediterránea ‘Tradición e innovación en la cocina andaluza’, que  reunía a los ganadores de las diez ediciones celebradas en años anteriores. El plato premiado en esta edición especial fuue ‘Mi merienda’, elaborado por Natividad Díaz, ganadora del premio en la edición de 2008.

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